Quand vin et altitude font bon ménage – #MAGAZINE4

Les vins sublimés par l’altitude

Tous les  experts en vin vous le diront : goûter du vin au sommet de la montagne est une expérience extraordinaire. Plus on monte en altitude, plus l’oxygène est rare, la pression atmosphérique faible, l’air léger froid et sec et plus nos papilles sont exacerbées. On devient à notre insu meilleur dégustateur.

Une expérience intéressante a été menée en 2004 et en 2005 pour connaître l’impact de l’altitude sur le vieillissement du vin et la dégustation. Présidés par Michel Bettane et Bernard Burtschy (parmi les plus grands dégustateurs de vin en France), deux jurys composés de célèbres critiques de vins, de scientifiques, de viticulteurs ont dégusté des vins de grand prestige conservés en altitude : à 480 m à Moûtiers, à 1500 m au restaurant la Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville et à 2300 m à Val Thorens au restaurant Jean Sulpice.

Ils ont comparé ces vins de 6 mois à 20 ans d’âge avec des bouteilles similaires en provenance des caves de leur Château d’origine. Les vins stockés en altitude se sont révélés plus denses, plus longs, purs et harmonieux avec des arômes plus élégants et un fruit plus épanoui. L’altitude fait ressortir les spécificités des terroirs et les styles de vinification. Les vins rouges, à base de syrah, de pinot, de cabernet sauvignon et de merlot sont même transcendés par l’effet de l’altitude. Pour le vin blanc, pauvre en tanin, l’écart entre le bas de la vallée et les sommets n’est pas aussi flagrant.

Autre phénomène constaté : le vin, conservé dans les conditions optimales, vieillit plus lentement en altitude qu’en plaine. Tous les vins paraissent plus jeunes. C’est l’effet de la pression atmosphérique.

Une température constante

En altitude, le vin a besoin de temps pour s’adapter. Il lui faut trois semaines minimum pour retrouver complexité et équilibre après avoir été transporté. Les vins en biodynamie, très peu souffrés, sont les plus délicats à garder. Plus le vin a de l’âge, plus il est délicat à transporter. Pour éviter les mauvaises surprises, mieux vaut conserver son vin dans une cave, avec une température constante comprise entre 8 et 14°.

Prévoir sa cave dès la construction

Si vous rêvez d’avoir une cave dans votre chalet, il faut absolument y penser avant de démarrer la construction. Il est préférable de choisir une cave enterrée avec une bonne aération, une bonne isolation, avec au sol des graviers ou de la terre battue, sans passage de tuyaux techniques, sans bruit, sans vibration, avec une orientation nord-sud et dans une pièce sans odeur car le vin peut capter les parfums à travers son bouchon. La température idéale oscille entre 12° et 13°.

Les ennemis du vin

Un taux d’hygrométrie trop faible. Dans la station la plus haute d’Europe à Val Thorens, perchée à 2300 mètres d’altitude, on connaît bien le problème. Le taux d’hygrométrie est très faible, de l’ordre de 20% en plein mois de janvier. Pour une cave, le taux d’humidité recommandé est de l’ordre de 70 à 80%. En dessous de 50%, les bouchons de liège se dessèchent, laissent pénétrer trop d’air.

Trop de lumière. Le vin se conserve idéalement dans le noir. Les néons sont à éviter car ils dégradent les acides du vin. Privilégiez des lumières tamisées, plus jaunes que blanches. Aussi incroyable que cela puisse paraître, le vin peut avoir des goûts de lumière sous les néons, un goût très particulier d’après Alain Gousse, chef sommelier à l’Albert 1er. La lumière a également des effets désastreux sur le champagne.

En attendant les fêtes de fin

Quelles années privilégier cet hiver pour les fêtes de fin d’année ? En blanc, Alain Gousse, chef sommelier à l’Albert 1^er à Chamonix et gardien d’une des plus belles caves des Alpes avec plus de 1000 références et pas moins de 20 000 bouteilles, recommande le millésime 2007 en blanc et en rouge du 2008. « Ces vins ont atteint une maturation. Ils ont évolué tranquillement. En bouche, c’est une plénitude. » Et si vous voulez acheter du vin pour ne l’ouvrir que dans 5 ans, préférez les années 2009, 2010 et 2012 notamment pour les vins de Savoie.

Textes : Patricia Parquet – crédit free presse magazine Terrésens 4

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